まずは砥石の準備
包丁を研ぐ場合は、まずは磨ぐための道具の砥石を準備します。
もしも砥石を使って一部分が斜めになっていたりするなら、平らなブロックなどに擦りつけて平行にしましょう。
そして磨ぐ前には砥石を少なくとも10分以上水に浸けて、十分に砥石に水を吸わせて泡が出ないまで水に浸けておきます。
こうすることで、磨いでいる最中も砥石が乾かず包丁を傷つけません。
磨いでいるときは砥石が乾いてきたらこまめに水をつけましょう。
また磨いでいると砥石がどろどろになりますが、これを水で綺麗にすることはなく、そのままの状態で磨いでいきます。
このどろどろした部分が包丁をよく研いでくれるので、洗い流しては意味がありません。
また砥石を使うときは、砥石全体で磨ぐようにして、角など一部分で磨ぐのは止めましょう。
包丁を研ぐ
それでは砥石の準備が出来たら実際に包丁を研ぎましょう。
砥石で磨ぐときの押すときと引くときの力ですが、これは人によって意見が違います。
慣れない間は押すときも引くときも同じ力で磨ぐと良いでしょう。
そして砥石を包丁に当てるときは、力を入れずに、添えるぐらいの感じで良いです。
砥石が当たっている部分しか包丁は研げませんので、無理に力を入れても疲れるだけです。
まずは刃先の方から磨いでいきます。
数回磨いで指でなぞってみて引っかかるようであれば、バリにあたる刃返りが出ているので、もう一度磨ぎます。
刃先が終わったら、中央部分、アゴと言われる持ち手の方を磨いでいきます。
包丁には片刃と両刃がありますが、両刃だと表と裏面の両方を磨くようにします。
包丁を研ぐときの角度が一番重要であり、角度を間違えるとせっかくの包丁の刃を潰してしまいます。
角度の目安としては15度であり、これは10円玉を2枚重ねて包丁と砥石の間にいれたぐらいの角度です。
また包丁を研ぐ場合は、必ずどの場所でも磨ぐ回数は同じにします。
目安としては20回ぐらい磨ぐのがよいかと思います。
さて先にも記載したとおり包丁を研ぐときに一番重要なのは角度です。
この角度を保てるかどうかで包丁の切れ味を復活させられるかどうかが決まります。
しかし慣れない方は包丁の角度を決めるのに苦労することでしょう。
包丁の刃先を見てもどれぐらいの角度にすべきか、素人には検討はつきません。
そんな時に便利なのが、包丁の角度を固定してくれるホルダーです。
とぎ角度固定ホルダー などの名前で売っている商品であり、これを使うときは包丁の背の部分にハメて固定させれば、包丁の角度をホルダーが決めてくれますので、わざわざ角度を気にする必要なく、ホルダーを付ければあとは砥石で研ぐだけです。
角度がわからない方は、このような商品を使うのも良いでしょう。
