アクとは
鍋料理をして肉を煮込めば、自然とアクが浮いてきます。
このアクの正体は肉から出るタンパク質や脂質や血液などであり、肉が加熱されることで出てきます。
そしてこれが浮いてアクとなるのです。
また野菜や魚も同様にしてアクは出てきます。
これらのアクは人間には無害であり、そのまま食べても問題はないですが、鍋料理の素材の風味を損なうので、アクは取った方がよく、実際に鍋料理でアク取りをする人も多いでしょう。
見た目にも食欲を損なうので、アクが浮いてきたらまとめて取るようにした方が、鍋料理は美味しくいただけるでしょう。
アクを残しておくと、塩気や甘みを強めてしまうので、出汁の味も濃くしてしまいます。
鍋の味を壊さないならアクは取った方がいいですが、アクが浮く度に取っていては、食べるよりも取ることで疲れてしまいます。
アクは自然と浮いてきてまとまって塊となっていきますので、鍋の表面を覆うぐらいアクが出てきたら、まとめて取った方が楽です。
もちろん手間を惜しまないならこまめにとっても構いません。
アク取りのコツ
アクが出てきたら、手前からすくいとるようにして集めます。
お玉などを使ってアクを集めると取りやすいです。
そして集めたアクはボールに入れた水にお玉を浸けるとアクがお玉から取れます。
これを何度か繰り返して鍋に浮いているアクを取ります。
まとめてアクを取るならアルミホイルを使う方法があります。
鍋の大きさぐらいにアルミホイルを切って、それを少しくしゃくしゃにして、鍋に蓋をするように置きましょう。
アルミホイルにアクが付いてまとめて取ることが出来ます。
そのままアルミホイルは捨てれば良いです。
実はアクにもうま味成分は含まれていますので、アクを取りすぎると、鍋に染みこんでいるうま味まで一緒に取り除いてしまうので、表面に浮いた物を適度に取るぐらいにした方が良いです。
特にアクは鍋のスープや具材などの味を変化させるので、鍋のスープまで楽しみたい方は、鍋料理をするときはアクを取り除いた方が鍋が美味しくいただけます。
最後にうどんなどを煮込むときも、予めアクはとっておいた方が美味しい煮込みうどんになります。
また、水炊きなどの鍋料理をするときで、ポン酢などの濃い味で頂くときは、アクをとっても取らなくてもさほど味に違いは出ないです。
濃いタレで食べるときは、アクの臭みなども消してしまうので、アクは取らなくても味に違いはないです。
しかし鍋料理でスープや出汁を味わったり、煮込んだりして食べるときはアクが味を変えるので、そのような料理ではやはりアクは取った方が美味しい味になります。
鍋料理以外にもカレーなど煮込んで作る料理では、アクを取った方が味が美味しくなります。
